食品添加物ガイド

食品添加物は、私たちが普段口にしている数多くの食品の中に含まれています。
中には、私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあるのです。

食品添加物の中には、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがありますが、発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物のことです。
発色剤には、ハムやソーセージ、いくら、筋子などの色調や風味を改善するだけではなく、保存性を高める効果もありますが、発色剤そのものには色はありません。
発色剤の一つである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用なのだそうです。
しかし、発色剤は食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあるので、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されているそうです。

発色剤には、亜硝酸ナトリウムがありますが、これは酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、または炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。
亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があり、肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用します。
そして、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。
主に使用されている食品は、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこなどで、表示は用途名併記で「発色剤（亜硝酸ナトリウム）」となっています。

その他の発色剤には、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムがあり、原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり、発色効果を発揮します。

着色料についてですが、食品の色を一定に保ち、食品の加工や保存による変色や退色を補う役割をする主要な食品添加物の一つで、色調は、味覚そのものではありませんが、食品の楽しさ、彩りを演出する大切な要素でもあります。
着色料は、合成系と天然系に分けられていて、色調別には、紫赤、赤、橙赤、黄、緑、青、藍、茶、白、黒に分類されています。

主な着色料には、アナトー色素、カラメル、βーカロテン、銅クロロフィル、コニチール色素、食用赤色２号、食用黄色４号、トウガラシ色素があります。

食品添加物の中でも代表的なものは、甘味料です。
最近では、虫歯や肥満を気にする人たちが多く、砂糖やハチミツなどの天然の甘みを敬遠する傾向があり、ますます日常的に甘味料が用いられるようになっています。

食品添加物の甘味料には、大きく２つに分類され一つは、低甘味度甘味料で、砂糖よりも低甘味で、加熱によって変化するものです。
もう一つは、高甘味度甘味料は、砂糖の十倍以上の甘味を持つことから、主に低カロリー甘味料として使用されています。

甘味料には、キシリトール、アスパルテーム、ステビア抽出物などがあります。

キシリトールは、よく耳にする甘味料の一つではないでしょうか。
キシリトールの特徴は、甘みが砂糖とほぼ同等で、冷涼感のあるさわやかな甘みがあることです。
また、インシュリン非依存性の甘味料です。
使われているのは、主にガム、錠果、飴、チョコレートで、表示は、「甘味料（キシリトール）」と表示されています。

アスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘さがあり、砂糖に似た甘さで、さわやかな甘さです。
果実のフレーバーを増強する効果があり、虫歯の原因にならず、ダイエット甘味料として用いられたり、ヨーグルト、菓子製品、炭酸飲料などに広く用いられたりしています。
表示には、アスパルテームを使用した加工食品には、「甘味料（アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物）」と記すことが義務付けられています。
フェニルアラニンを代謝する機能が十分でない「フェニルケトン尿症」という疾患がありますが、この疾患に羅患した人は、フェニルアラニンの摂取量を管理する必要があるため、この表示が義務付けられているそうです。

ステビア抽出物は、南米原産のステビアという植物の葉から抽出して製造するものです。
甘みは、砂糖の約３００倍です。
他の糖質甘味料と併用することで甘みの質がよくなるということから、ほとんどの場合、他の甘味料と一緒に用いられています。
表示には、「甘味料（ステビア）」と表示されています。

食品添加物にはたくさんの種類がありますが、その主要な食品添加物のひとつに、酸化防止剤があります。
酸化防止剤には、次のような作用があるので、紹介していきたいと思います。

油脂食品の酸化による色調や風味の劣化を防止する作用。
果実加工品や漬物などの変色、褐変を防止する作用。
不飽和脂肪酸などの有害な過酸化物の生成を防止し、食中毒を防止する作用。
これらの作用の他に、ビタミンなどの微量栄養素の酸化による分解を防止し、発ガン物質や変異原生物質の生成を防止・不活性化する作用をもつものもあります。

酸化防止剤の種類には、大きくわけて二つあります。
水溶性酸化防止剤と脂溶性酸化防止剤の二つです。
水溶性酸化防止剤には、アスコルビンサン類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類などがあり、食品の褐変などの変色、乾燥果実の変質を防止する作用があります。

脂溶性酸化防止剤には、香辛料抽出物などがあり、食品の酸化を防止し、食中毒を防ぐ作用があります。
脂溶性酸化防止剤は、クエン酸や重合リン酸塩などと併用することで酸化防止効果が高まります。

主な酸化防止剤を紹介します。
L－アスコルビン酸というものがあり、別名はビタミンCです。
変色、褐変、風味の劣化を防止する作用があり、栄養強化剤としての効果もあり、品質改良剤としても利用されています。
L－アスコルビン酸は、果実加工品、そうざい、漬物、缶詰などに使用されています。
表示は、用途名併記で「酸化防止剤（V、C）」です。

亜硫酸ナトリウムは、亜硫酸ソーダとも呼ばれ、水溶性の酸化防止、褐変防止効果、漂白効果もあるものです。
乾燥果実や天然濃縮果汁などに使用されています。
表示は、用途名併記で「酸化防止剤（亜硫酸塩）」です。

ミックスコトフェロールは、ミックスビタミンE、抽出トコフェロール、抽出ビタミンEなどの別名をもつ物質です。
油脂類、油脂含有食品、菓子類などに使用されています。
表示は、用途名併記で「酸化防止剤（ビタミンE）」です。