食品添加物：発色剤

食品添加物は、私たちが普段口にしている数多くの食品の中に含まれています。
中には、私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあるのです。

食品添加物の中には、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがありますが、発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物のことです。
発色剤には、ハムやソーセージ、いくら、筋子などの色調や風味を改善するだけではなく、保存性を高める効果もありますが、発色剤そのものには色はありません。
発色剤の一つである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用なのだそうです。
しかし、発色剤は食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあるので、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されているそうです。

発色剤には、亜硝酸ナトリウムがありますが、これは酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、または炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。
亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があり、肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用します。
そして、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。
主に使用されている食品は、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこなどで、表示は用途名併記で「発色剤（亜硝酸ナトリウム）」となっています。

その他の発色剤には、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムがあり、原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり、発色効果を発揮します。