酸化防止剤の作用

食品添加物にはたくさんの種類がありますが、その主要な食品添加物のひとつに、酸化防止剤があります。
酸化防止剤には、次のような作用があるので、紹介していきたいと思います。

油脂食品の酸化による色調や風味の劣化を防止する作用。
果実加工品や漬物などの変色、褐変を防止する作用。
不飽和脂肪酸などの有害な過酸化物の生成を防止し、食中毒を防止する作用。
これらの作用の他に、ビタミンなどの微量栄養素の酸化による分解を防止し、発ガン物質や変異原生物質の生成を防止・不活性化する作用をもつものもあります。

酸化防止剤の種類には、大きくわけて二つあります。
水溶性酸化防止剤と脂溶性酸化防止剤の二つです。
水溶性酸化防止剤には、アスコルビンサン類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類などがあり、食品の褐変などの変色、乾燥果実の変質を防止する作用があります。

脂溶性酸化防止剤には、香辛料抽出物などがあり、食品の酸化を防止し、食中毒を防ぐ作用があります。
脂溶性酸化防止剤は、クエン酸や重合リン酸塩などと併用することで酸化防止効果が高まります。